Exploration
Fèves & Pérou

Nord du Pérou
Las Lomas

Pourquoi élaborer notre propre chocolat de couverture ?

En 2005, notre aventure avec le chocolat débute. Dès le début, nous avons toujours essayé d’obtenir la meilleure qualité de produit. Pour pouvoir le garantir, la sélection des produits de base est la première étape et elle est primordiale. Nous avons toujours travaillé avec des chocolats Grand Cru tel que le Maracaibo et le Criolait, qui sont des chocolats de grande qualité. Mais en créant notre propre chocolat de couverture, nous voulons franchir une autre étape qui nous tient à cœur.

Nous voulons privilégier le contact humain, du début de la chaîne jusqu’à son dernier maillon, soit du planteur aux clients. Dans le monde du chocolat se côtoient deux extrêmes : le cultivateur des régions tropicales et le consommateur des pays industrialisés. Nous tenions à les relier de la meilleure des manières.

Philosophie

Au départ de notre démarche, nous avons établi des critères chers à notre cœur :

• Des plantations respectueuses de la nature, Bio
• Un chocolat le plus naturel possible, avec du sucre de canne brut
• Pas d’ajout, pas de lécithine, pas de vanille
• Pur beurre de cacao
• Des fèves rares, exceptionnelles
• Pas ou peu d’intermédiaire
• Un prix d’achat qui correspond aux besoins réels des planteurs
• Un pays politiquement stable
• Une aide directe pour les difficultés rencontrées sur place par les planteurs.
• Pas de travail abusif d’enfants

Avec cette liste, nous avons débuté les recherches.
Le Pérou a été choisi car il est un des rares pays qui rassemblait tous nos critères.

Sur place

Nous atterrissons à Piura, petite ville du Nord du Pérou. Nous faisons la connaissance de Jan, chercheur de fèves, qui nous guide au travers des différents villages de planteurs. Il s’occupe du développement de cette région, depuis plusieurs années. Il vient également en aide aux diverses communautés locales, en les conseillant et en les aidant financièrement sur des projets de développement.

Nous rencontrons La société responsable de l’export, un pilier important du développement de la région. Elle travaille le cacao, mais aussi le café et le sucre de canne. Son travail est important pour des raisons de contrôles, de qualité et d’aide aux diverses associations locales. Ils sont habilités à aider les planteurs à résoudre leurs problèmes quotidiens, comme les formalités relatives au label Bio (la plupart des planteurs sont illettrés), la fabrication des engrais Bio, ainsi que dans toute la chaîne de production : la récolte, la fermentation, le séchage, et le transport.

La qualité

Dans le processus de labellisation, il faut d’abord 3 ans de culture bio d’affilée, avant qu’une fève puisse être considérée comme Bio. Des contrôles réguliers, sans préavis sont exécutés dans les champs, durant toute la durée de l’exploitation de la plantation. Le label peut-être retiré à n’importe quel moment.

En ce qui  concerne notre démarche, le Bio ne nous suffit pas. Nous ne sélectionnons que les plus belles fèves pour notre production. Nous laissons les trop mûres, mal séchées ou mal fermentées pour des clients qui préfèrent regarder le prix plutôt que la qualité. La fève de type «Porcelana de Piura» est une fève native de cette région du Pérou. Une grande part de ces fèves est de couleur blanche au lieu d’être violette comme toutes les fèves du monde. Son goût à un fruité exceptionnel. Nous exigeons des plantations dont les cacaoyers produisent un minimum de 50% de fèves blanches.

Le coût

Une démarche comme la nôtre, les critères d’exigences notamment sociaux et qualitatifs ont un coût, mais le jeu en vaut la chandelle.

Nous considérons que l’exploitation actuelle des petits producteurs dans les pays en voie de développement est inadmissible. Nous considérons que garantir un revenu juste au planteur est une évidence. En ce sens nous ne voulons pas nous contenter de faire un effort comme certaines compagnies fair trade, ou nous baser sur le cours mondial, mais leur garantir un prix correct en toute circonstance.

Les plantations

Les planteurs sont suivis régulièrement par Jan ou par un responsable de l’export, qui les aident à résoudre les divers problèmes qu’ils rencontrent.

Ce qu’il faut savoir

• Il faut 3 ans avant de produire leurs premiers fruits.
  Il faut donc planter autre chose entre deux pour pouvoir vivre.
• Il faut ensuite 3 ans de production avant d’être certifié BIO.
  Durant cette période la récolte peut être vendue, moins cher, mais vendue.
• Le cacaoyer doit pousser à l’ombre de plus grands arbres, mais il doit quand même recevoir du soleil.
  Des arbres, tels que le cèdre rouge ou le Teck sont conseillés pour servir d’ombrage. Ils seront abattus et vendus dans 25 ou 30 ans. Ainsi, à leur retraite, les planteurs gagnent de quoi vivre un peu mieux. C’est une façon de les aider durablement.
• Le cacaoyer a besoin d’une bonne irrigation, ce qui constitue le plus gros investissement financier
• Le climat est important, pas trop chaud, pas trop froid, pas trop d’eau…
• Le cacaoyer est un arbre très fragile qui demande beaucoup de soin et d’amour

La fermentation

La fermentation à lieu au village. Chaque planteur ramène ses fèves au centre de tri. Elles sont tout d’abord pesées, puis mises en fermentation dans différents bacs selon leur qualité respective.

Ce qu’il faut savoir

• Elle dure de 5 à 7 jours
• Seul un œil expert peut juger si la fève est assez fermentée
• Les fèves sont brassées régulièrement chaque 2 jours, pour une fermentation homogène
• La température à l’intérieur des bacs peut atteindre 45 degrés.
• L’odeur caractéristique, est incroyablement forte

Plonger ses mains dans un bac de fermentation est surprenant.
Tout d’abord, l’aspect gluant des sucs qui vous collent à la peau, puis la chaleur intense qui règne au centre.

Le séchage

Le séchage à lieu directement après la fermentation.

Ce qu’il faut savoir

• Durée environ 7 à 15 jours
• Couche d’environ 4 cm d’épaisseur
• Dépendant du temps, température, pluie…
• Les fèves sont retournées toutes les deux heures.
• Le séchage ne doit pas être trop lent au début.
• Un mauvais séchage peut entraîner rapidement la moisissure de fèves.
• Les fèves sont ensuite triées pour retirer les impuretés.
• Les meilleurs lots sélectionnés.
• Elles doivent être sèche à 90%

Les fèves sont ensuite mises en sac de jute, et transportée vers Piura, pour l’exportation.

L'export

Les différents lots de fèves arrivent dans des sacs de jute elles subissent un dernier contrôle, avant leur grand voyage vers la Suisse.

Chaque sac est examiné selon plusieurs critères :

1. Qualité du lot
2. Pourcentage de fèves blanches
3. Label BIO
4. Goût : arôme, acidité, astringence, etc…

Après avoir passé ce contrôle, munies de leurs labels respectifs, les fèves sont envoyées par container vers l’Europe.

Le Bio

Notre entreprise travail avec des ingrédients Bio, mais n’est pas certifiée entreprise Bio. C’est pourquoi nous ne pouvons pas le communiquer sous forme de label. Toutefois sur tous nos produits un astérisque signale chaque ingrédient issu de l’agriculture biologique.

Il peut paraître étonnant d’aller au bout du monde pour trouver les fèves Bio qui nous conviennent et exiger une qualité irréprochable et ne pas le mettre en valeur via un label.

Nous avons toutefois fait ce choix pour plusieurs raisons :

• Certifié l’entreprise exige une très grande charge administrative
• La démarche est onéreuse
• Etre certifié bride la liberté de recette lorsqu’un nouvel ingrédient magique n’est pas autorisé car lui-même pas labellisé.
• Nous voulons pouvoir choisir des producteurs de confiance et de proximité lorsque c’est possible plutôt que systématiquement un producteur labellisé mais distant.
• Notre voisine de Lens cultive son propre safran et comme de nombreux petits producteurs locaux, un label n’est pas sa priorité. Son safran est de grande qualité et nous savons la qualité de sa culture.